воскресенье, 7 августа 2016 г.

Delice au cassis от Джеймса Мартина

Delice au cassis от Джеймса Мартина. Французская кухня

9 из 10 баллов. Довольно сложный в приготовлении, но очень вкусный и нежный муссовый торт, который украсит любой праздник.

Подготовка 10 ч. Приготовление 3 ч.
8 порций

Ингредиенты:
Для бисквита:
6 средних яиц
175 г мелкого сахара
175 г пшеничной муки
50 г сливочного масла, растопить
Для сиропа:
375 г сахара
325 мл воды
30 г глюкозы
Для муcса:
350 г чёрной смородины
7,5 листков желатина (по 2 г)
12 г сухого молока
1/2 стручка ванили
3 средних яичных желтка
25 г сахара
200 мл ликёра Creme de cassis (черносмородинового ликёра)
400 мл сливок жирностью 33%
Для итальянской меренги:
3 белка
180 г сахара
15 г глюкозы (по желанию)
5 ст.л. воды
Для подачи:
чёрная смородина
малина
клубника
ежевика
веточка мяты

Приготовление:
1. Приготовить бисквит: разогреть духовку до 200 градусов. Смазать жиром и посыпать мукой 25-сантиметровую форму и выстлать её дно жиронепроницаемой бумагой. Взбить яйца с сахаром до удвоения объёма: консистенции, при которой смесь лентой опадает с венчика. Это займёт несколько минут.


2. Аккуратно, но быстро добавить в смесь просеянную муку и растопленное масло.


3. Перелить тесто в форму и выпекать 30-35 минут. Проверить готовность коржа, проткнув его в середине шпажкой: если она выходит чистой, бисквит пропёкся. Дать коржу постоять в форме 10 минут, прежде чем вынимать. Затем дать ему полностью остыть на решетке (в идеале оставить его на ночь). От остывшего коржа отрезать круг толщиной около 1 см, из оставшегося бисквита можно сделать пирожное «Картошка» (рецепт здесь), либо использовать для другого торта.


4. Приготовить сироп: смешать все ингредиенты в кастрюле и, помешивая, довести до кипения. Варить около 3 минут, периодически снимая пену. Если вы пользуетесь сахарным термометром, он должен показывать 30 градусов Боме или 1,2624 по шкале плотности. Процедить сироп через конический дуршлаг и дать остыть, после чего отлить 150 мл. Оставшийся сироп можно использовать в других рецептах.
5. Смородину перемолоть в пюре в блендере с 50 мл сиропа.


6. Процедить получившееся пюре через конический дуршлаг.
7. Приготовить мусс: замочить 4,5 листка желатина в холодной воде на 15 минут и слить. Отложить 4 ст.л. смородинового пюре, остальное поместить в кастрюлю с сухим молоком и стручком ванили. Довести до кипения. Взбить желтки с сахаром. Вылить кипящую смородиновую смесь на желтки, постоянно взбивая, поместить в кастрюлю и держать на слабом огне, постоянно мешая лопаткой, пока мусс не начнёт к ней приставать. Не давать смеси закипеть. Снять с огня и добавить размоченный желатин. Удалить стручок ванили, процедить мусс и остудить, периодически помешивая.


8. Положить на сервировочное блюдо тонкий бисквитный корж. Смешать 50 мл сиропа с 1 ст.л. пюре.


9. Смочить корж получившейся пропиткой. При помощи кольца диаметром 25 и глубиной 6 см вырезать из коржа круг.


10. Приготовить меренгу: налить в кастрюльку воду, добавить сахар и, при желании, глюкозу. Поставить на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения. Снять пену и влажной кисточкой смахнуть со стенок кастрюли кристаллики сахара. Увеличить огонь и опустить в сироп сахарный термометр, чтобы точнее определить готовность.
11. Когда температура сиропа достигнет 110 градусов, взбить электрическим миксером белки до крепкой пены. Снять с огня нагревшийся до 121 градуса сироп.
12. Переключить миксер на низкую скорость и тонкой струйкой влить в белки горячий сироп, следя, чтобы он не попадал на венчики миксера. Продолжать взбивать на малой скорости, пока смесь почти полностью не остынет — это займёт 10-15 минут. Теперь меренга готова к использованию.


13. Когда мусс станет чуть тёплым, осторожно добавить в него меренгу и ликёр, перемешать венчиком. Взбить сливки и соединить с муссом.


14. Сразу же собрать десерт, пока мусс не застыл. Наполнить кольца с коржом муссом, не доходя до края 3 мм. Разровнять шпателем. Поставить в морозилку на несколько часов.
15. Сделать глазурь: замочить оставшийся желатин в холодной воде на 15 минут и хорошенько слить. Положить желатин в небольшую кастрюльку и на небольшом огне, постоянно помешивая, прогреть до полного растворения, но не доводить до кипения. Смешать 50 мл сиропа с оставшимся пюре и добавить желатин. 


16. Процедить через ткань и залить этой глазурью верх десерта. Дать застыть в холодильнике. Чтобы удалить кольцо, подогреть его снаружи и снять через верх.


17. Перед подачей украсить торт ягодами.

Delice au cassis от Джеймса Мартина. Французская кухня

Комментариев нет:

Отправить комментарий